西周时代的火锅(2)

　　
　　到了明清时代，暖锅形成了我们今日熟悉的样式，而且应用普遍。清人顾禄《清嘉禄》中就谈到，当时苏州人的年夜饭上暖锅是重头角色，最有趣的是，他引用明人胡侍《墅谈》一书，指出明时暖锅也俗称“仆憎”，因为仆人无法找机会偷吃。此书还记录了清人王榖原咏《暖锅》的诗句：“墙深羹帀（音zā ）沸，胆直焰中趋。”由之可知，在清中期，暖锅已经带有高起的风筒（“胆直”），与今日的火锅形制无异。
　　
　　清代中期，以烧酒炉代替炭火的暖锅也出现了。乾隆时人曹庭栋《养生经》中就如此说：“冬用暖锅，杂置食物，为最便，世俗恒有之。但中间必分四五格，使诸物各得其味。或锡制碗，以铜架架起，下设小碟，盛烧酒燃火暖之。”介绍当时的暖锅出现了锅内分四五个间格的形式，不同食材分别置于不同的小格内，避免互相串味。同时也言明出现了彻底改良的暖锅，是将锡碗托在铜架之上，其下设一个盛烧酒的小碟，用烧酒而非木炭作为燃料。
　　
　　有意思的是，美食家袁枚很讨厌暖锅，觉得这种形式糟践食材，在《随园食单》中提倡“戒火锅”：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候……今一例以火逼之，其味尚可问哉？”不过随即也提到“近人用烧酒代炭，以为得计”，无意间证实，加装烧酒小炉的暖锅在当时是流行起来的新时尚。
　　
　　所以，当我们今天享用烧酒精炉的火锅时，要知道这并非现代的发明，而是受惠于先人的聪慧。