中国古代人吃什么油(6)

注：明代的“石”既是量的单位也是衡的单位，作为衡的单位1石折合120斤（相当于现代的70.8千克）《天工开物》本章的其它计量单位都是衡，上表数据是把石作为衡的单位计算出的结果。

　　　　上文提到大豆在我国种植历史很悠久，但是作为榨油原料却很晚，原因就是大豆的含油低，只有16~19%，到了明代用压榨法的出油率仅为7.5%。而芝麻含油较高，达到45~50%，用压榨法能获得接近35%的出油率。另外一种出油率很高的桐子，其榨出的桐子油不能食用，只能用作燃料。除了芝麻，其它的食用油油料作物很少有超过25%的出油率，这就是芝麻油在很长的时期内独领风骚的原因。
 

　　　　另外，以现在所知的各种油料的含油率来看，明代的压榨工艺加工后的油料残油大约在10~15%，这应该也是当时的技术所能达到的最高水平了。即使是后来使用了机械式压榨机，油料中的残油还是在6~8%左右。那部分顽固滞留在油料中的油脂，一直到了19世纪中期欧洲发明了“浸出法制油”后才得以被彻底提取出来（浸出工艺加工后的油料残油＜1%）。（更多关于浸出油的内容，请看谣言粉碎机文章：浸出油不安全吗？​）

　　　　我们现代生活经常食用的各类油脂，在上述文中基本都提到了，但唯独不见花生油的踪影。花生的含油很高，约为45%左右，用来榨油能获得较高的出油率，为啥直到明代还找不到花生油的记录？因为花生也是一个外来物种。虽然我国很早就有“花生”物种的记录，但是我们日常熟悉的花生品种，则原产自美洲。哥伦布发现美洲新大陆不但是历史学、地理学上的大事，同时也是农业史上的大事。不少我们现在耳熟能详的农作物皆原产自美洲：玉米、辣椒、红薯、花生等等。据谢国祯先生考证，大约在明末清初，美洲品种的花生（大花生）在中国才开始广泛种植起来。花生榨出的油色泽清亮、香味浓郁，很快就赢得了广大人民的喜爱，成书于18世纪末的《滇海虞衡志》记载：“落花生为南果中第一…… 若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油，且膏之为灯，供夜作，今已遍于海滨诸省，利至大。”目前花生最大的种植地区已北移至山东了，大概是山东的自然条件更加适合花生的种植吧。青岛崂山地区在晚清时期已经形成了成规模的花生油榨油坊群，时至今日，胶东地区依然是我国最大花生油的产地。